【取材・文●新里陽子 撮影●武井メグミ スタイリング●八木佳奈】
［ ジューシーなお肉と優しい甘みのかぶ、お子さまも好きな味！ ］
「豚肉に火が通ると油のいい香りがしてきます。肉から一度脂が外に出て、さらに火を入れると再びその脂を豚肉が吸います。これが旨みのポイントです」
「お店では天元豚という品種の豚肉を使っています。バラ肉を選ぶときは、脂身と赤身の差がはっきりしていないものが美味しいです。こうして塩・こしょうをまぶすことで、血ぬきをし、さらに美味しくなります。脂身を上にして包丁はまっすぐおろしましょう」
材料（4人分）
豚バラ肉・・・300g
かぶ・・・5個
サラダ油・・・適量
クレソン・・・適量
※マリネ塩とオニオン
ソースの分量はレシピ内参照
1 豚バラ肉にマリネ用の塩（下記参照）をしっかり擦り込み、3時間ほどおく。前日から仕込んでおいてもよい。
2 1の肉を幅2cm角ほどにカットする。かぶは葉の部分を取り縦4等分にカットする。
3 温めたフライパンに油をひき、弱火でまず豚肉から先に入れゆっくり炒める。焼き色がついてきたらかぶを入れ、そのまま弱火で豚肉とかぶに火が入り柔らかくなるまで炒める。
4 お皿に豚肉とかぶを交互に盛りつけ、オニオンソースをかけ（下記参照）クレソンをのせて完成。
【マリネ用の塩】
塩30gにグラニュー糖（なければ上白糖でも可）20gと、粗挽きの黒こしょう10gを加えてよく混ぜ合わせる。
【オニオンソース】
玉ねぎ1個、にんにく1片をすりおろしボウルに入れ、醤油100ccと酢50ccを加えホイッパーでゆっくり混ぜ合わせる。この中にオリーブオイル50ccを入れてさらによく混ぜ合わせる。
レシピ製作・調理
超人シェフ倶楽部所属・森住康二さん
［柳麺ちゃぶ屋、MIST シェフ］
1967年2月8日、東京都に生まれる。フレンチの道を志し、83年からフレンチなど各種レストランで修行を積む。当時、賄いで作ったらぁ麺を食べる料理仲間達の笑顔が転身のきっかけとなり、1996年29歳で荒川区・新三河島に『柳麺 ちゃぶ屋』をオープン。その後、自分のスープに合う麺は自らの手で作りたいという想いから、文京区・護国寺に店を移転し念願の製麺室を構えることとなる。麺に対しての徹底的なこだわりから製麺機も特注。切り刃に至るまで自身の納得がいく麺を作り出すために必要な改良を加える。数々の店舗開発を経て、2006年には新業態となる『MIST』を表参道ヒルズ内にオープンし現在に至る。
〒150-0001
東京都渋谷区神宮前4丁目12-10
表参道ヒルズ本館3F-M316
Tel 03-5410-1368
定休日 : 月曜日
http://www.chabuya.com
●超人シェフ倶楽部とは？
ジャンルを超えた料理人の交流と食育の啓蒙をテーマにする食文化創造集団。おいしくて体に良いレシピの提供、給食のプロデュースなど幅広く活動している。
