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超人シェフ倶楽部 リンゴのキャラメリゼ温かいバニラソースで おいしくて安心・安全な食卓 ホーム

超人シェフ・塩谷茂樹シェフのパーティーにぴったりのデザートメニュー

【取材・文●新里陽子 スタイリング●廣松真理子 撮影●落合隆仁 デザイン●アカホシデザイン事務所】

リンゴのキャラメリゼ温かいバニラソースで

~冬にぴったりのあったかデザート~

チョコレートの簡単ブリュレ風 ポイント

煮詰まった砂糖の中に水を入れる時は、高温になりはねることがあるので気をつけて。恐がらず、ミトンをすれば大丈夫です。

★材料【4~5人分】

【リンゴのキャラメリゼ】
リンゴ(紅玉)..................300g(3個)
グラニュー糖(もしくは上白糖)...150g
バニラエッセンス........................少々
水.............................................50cc

【バニラソース】
卵黄..........................................3個
グラニュー糖(もしくは上白糖)...60g
牛乳.......................................240g
バニラエッセンス.....................少々
イチゴ....................................適量
バター....................................適量
<トッピング>粗挽きの胡椒.........少々



●作り方

【リンゴのキャラメリゼ】

1 リンゴは芯を取り皮もむいて8等分にしておく。

2 鍋にグラニュー糖を入れ、強火にかけながらへらで混ぜていく。だんだんと溶け沸騰してきたら分量の水を入れさらに煮つめる。

3 さらに煮詰め再び沸騰したらリンゴを入れ、弱火にしよく混ぜ合わせる。リンゴがシロップと完全に混ざり、くたくたになったら火を止める。

4 常温に冷ましてから皿に盛り、できたてのバニラソースをかけ、粗挽き胡椒を軽くかけ完成。

【バニラソース】

1 卵黄とグラニュー糖をボウルに入れよく混ぜ合わせる。

2 鍋に牛乳とバニラエッセンスを入れ、強火にかけ沸騰させたら火を止める。

3 (1)に(2)を少量入れよく混ぜ合わせたら(2)に戻す。弱火にかけとろみがつくまで熱を加えていく。だまにならないようによく混ぜる。

4 泡が消え、へらを持ち上げるとソースが流れ落ちず少量のっている位になったら火を止め、バターで軽くソテーしたイチゴを入れる。

塩谷茂樹 Shigeki Shiotani
塩谷茂樹 Shigeki Shiotani

16歳でこの道に入り、日本を代表する洋菓子店・尾山台「オーボンヴュータン」河田勝彦氏に師事、20歳で同店のスーシェフを務める。その後渡仏、およそ5年間フランス菓子の研究を重ねる。帰国後、駒沢のフレンチ「ラ・プリムール」で2年パティスリーシェフを務める。その後、食の専門校レコールバンタン製菓講師として若手の育成に取り組む。2004年11月「アレグレス広尾」を開店、駒場にも焼き菓子工房「アレグレスビアンキュイート」をオープン。

アレグレス広尾
アレグレス広尾

東京都渋谷区広尾5-1-43
FLEGHIROOZERO 1F
TEL:03-5448-9591
休/水曜日
営業時間 9:00~19:30
(サマータイム期間は~21:00)

一般社団法人 超人シェフ倶楽部

●超人シェフ倶楽部とは?

ジャンルを超えた料理人の交流と食育の啓蒙をテーマにする食文化創造集団。おいしくて体に良いレシピの提供、給食のプロデュースなど幅広く活動している。

http://www.chojin-chef.jp/

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