調理●ザ グラン リゾート プリンセス有馬 西川 剛 大江 靖春
・ブリの切り身...4切れ
A 漬け汁(みりん75cc、濃口しょうゆ50cc、 酒50cc、白味噌少々、柚の輪切り2￣4枚)
・サラダ油、みりん...適宜
・かぶ...小さめのもの10￣12個
・3%の塩水...適宜
B 甘酢(水200cc、酢100cc、みりん、100cc、砂糖100cc(50g強)、塩少々)4人分
- Aをバットなどに合わせ、水気を拭いたブリを入れ、30分以上漬けておく。※写真D
- フライパンを熱してサラダ油をひく。ペーパーなどで漬け汁を軽く拭き取ったブリを盛りつけの際に表になる面から弱火でじっくり焼く。このとき身が崩れるのを避けるため、ブリを触ったり、動かしたりしない。
- フライ返しでブリを持ち上げ、焦げ目が付いていたら裏返して同じように焼く。
- 竹串を刺して先が熱ければ中まで火が通っているので、表面に返し、刷毛でみりんをさっと塗って照りをつける。
- 4を皿に盛りつけ、菊花かぶらを添える。
- かぶは厚めに皮を剥く。
- 2cmほどの輪切りにする。
- 2をまな板に置き、下から1/3を残して表面に0.5～1㎜感覚で切れ目を入れていく。※写真E
- 3のかぶを90度回転させて同じように切れ目を入れ、格子状にする。
- 4のかぶを裏返し、2cm角に切る。
- 5を3％の塩水に30～40分漬け、しんなりさせる。
- Bの甘酢を合わせ、6を1日漬ける。甘酢に漬けたまま冷蔵庫で1週間は保存可能。
ザ グラン リゾート プリンセス有馬●レシピ製作・調理
超人シェフ・小山和夫さん
1955年兵庫県生まれ。高校卒業後、料理人となり、著名な料亭やホテルで腕を磨く。現在は日本最古の湯・有馬温泉にある会員制リゾートクラブ「ザ グラン リゾート プリンセス有馬」の調理長を務め、クラブ全体の料理指導も兼任。茶道や包丁儀式など古典文化にも精通し、伊勢神宮や生田神社でその技を披露。和の真髄を極めている。
●超人シェフ倶楽部とは？
ジャンルを超えた料理人の交流と食育の啓蒙をテーマにする食文化創造集団。おいしくて体に良いレシピの提供、給食のプロデュースなど幅広く活動している。
